3-МХПД и ГЭ: новый враг или старый знакомый?
Глицидиловые эфиры (ГЭ) образуются из диацилглицеридов под действием высоких температур (их содержание коррелирует с уровнем диацилглицеридов). Моно- и диацилглицериды образуются в результате процессов гидролиза в маслах под воздействием активных липаз. Плоды и семена масличных культур содержат фермент липазу, активность которой увеличивается по мере созревания плода. Липаза вступает во взаимодействие с маслом зрелых плодов, быстро разрушая триглицериды до свободных жирных кислот, моноацилглициридов и диацилглицеридов. В модельных системах четко установлена взаимосвязь уровня содержания этих веществ и последующего образования глицидиловых эфиров (рис. 1) в процессе высокотемпературной переработки. Для растительных масел факторами, способствующими образованию 3-МХПД и ГЭ в процессе переработки, являются климат, почва, условия роста растений и методы сбора и хранения урожая.
