СтатьиСтатьи 
Гайдаченко Ольга
Технолог сопровождения в кондитерской отрасли
Вопрос повышения срока годности пищевого продукта становится важнейшей задачей для производителей продуктов питания, особенно для компаний, работающих в сфере изготовления кондитерских изделий.
Важно выявить ключевые факторы, влияющие на качество и свежесть сладостей, и определить эффективные стратегические решения для их длительного сохранения.
На сегодняшний день основными причинами ухудшения качества кондитерских товаров являются три ключевых фактора, каждый из которых заслуживает отдельного рассмотрения:
Окислительная (химическая) порча, связанная с процессами окисления жиров («прогоркание»).
Микробиологическая порча: появление плесневых грибов, дрожжей и различных бактерий.
Физическая порча (изменение содержания влаги и структура продукта, приводящее к черствению).
Рассмотрим эти аспекты подробно.
Одним из наиболее распространенных механизмов изменения качественных характеристик кондитерских изделий является процесс окисления жиров (прогоркание). Такое ухудшение чаще всего наблюдается в продуктах с высоким содержанием жировых веществ (более 10%) и низким уровнем влажности. Например: сахарное печенье, крекеры, вафельные листы с жировыми начинками.
Основными катализаторами реакции окисления выступают:
— Свет,
— Кислород окружающего воздуха,
— Повышенная температура,
— Влажность.
Для профилактики негативного влияния указанных факторов рекомендуется внедрять ряд мероприятий:
— Совершенствование технологий производства:
— Избегать перегревания жировых ингредиентов во время тепловой обработки.
— Исключить прямое воздействие солнечных лучей на сырье и готовую продукцию.
— Содержать оборудование и емкости для транспортирования и промежуточного хранения жиров в идеальной санитарной чистоте.
— Минимизировать контакт свежих и использованных жиров.
— Четко соблюдать рекомендации по условиям хранения сырья и готовой продукции (уровень влажности, температура).
— Применение специализированных антиоксидантов и высококачественного сырья: использовать жиры и маргарины повышенной устойчивости к окислению; применять добавки -антиоксиданты, такие как токоферолы и прочие активные вещества, замедляющие реакцию окисления.
— Современные подходы к упаковке:
— Выбор инновационных упаковочных материалов, минимально пропускающих воздух и влагу.
— Фасовка готовых изделий в среде азота, чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры.
Кондитерские изделия подвержены негативному воздействию ряда микроорганизмов, среди которых особую опасность представляют дрожжи и плесневые грибы. Загрязнение продукции микроорганизмами происходит через компоненты рецептуры и несоблюдение норм гигиены на производстве.
Чтобы минимизировать риск бактериального поражения и повысить безопасность готового продукта, применяются следующие комплексные меры:
— Контроль безопасности используемого сырья:
— Анализ микробиологических показателей каждого ингредиента до начала производственного процесса.
— Соблюдение строгих правил гигиены на всех стадиях обращения с сырьем: перевозке, хранении и обработке.
— Снижение рисков загрязнений на стадии производства:
— Постоянная дезинфекция и регулярная проверка состояния оборудования.
— Активное использование эмульгаторов и антимикробных добавок (сорбиновая кислота, натриевые соли бензойной кислоты, комбинированные стабилизирующие комплексы).
— Новейшие инновации в области упаковки:
— Использование пакетов и контейнеров с добавлением антисептиков или обладающих дополнительными барьерными свойствами (металлизированная полимерная пленка, многослойные покрытия).
— Правильная организация условий хранения:
— Строгое поддержание стабильных значений температуры, уровня влажности, обеспечения вентиляции и поддержания чистоты помещений склада.
Старение кондитерских изделий («черствение») связано с изменениями внутренней структуры полисахаридов, прежде всего крахмала, в результате перераспределения молекул воды между ними. Во время выпекания крахмал разбухает и впитывает жидкость, но после охлаждения и дальнейшего хранения продукт теряет влагу, утрачивая свою мягкость и эластичность.
Решить проблему черствения позволяет внесение в рецептуру специальных продуктов, препятствующих миграции влаги.
Например, пасты Solpro всегда эффективно работают в этом направлении, препятствуя потере влаги продукта и обеспечивая сохранение свежести готового изделия на протяжении всего его срока годности.
Заключение
Таким образом, увеличение сроков годности и сохранение высоких вкусовых и товарных качеств кондитерских изделий требует комплексного подхода, включающего последовательное выполнение следующих этапов:
— тщательная оценка качества исходного сырья,
— строгое соблюдение регламентов технологического процесса,
— выбор современных упаковочных решений,
— создание оптимальных условий хранения готовой продукции.
Только такой всесторонний подход позволит предприятиям значительно увеличить срок годности своей продукции, сохраняя высокое качество выпускаемых изделий и удовлетворяя запросы потребителей.
