СтатьиСтатьи 
Технолог сопровождения продаж Коноплева Г.Ф.
Молокосодержащий творожный продукт с ЗМЖ, как и комбинированные масла, начали производить во второй половине прошлого XX века.
Это был опыт создания белкового кисломолочного продукта с заменой части молочного жира на растительный или на жир морских животных с витаминными и прочими полезными для человека добавками. Изначально он предназначался для пациентов больниц и пожилых людей в качестве диетического питания.
Массовое производство «творожного» продукта с ЗМЖ началось с 2000-х годов. Именно в это время по разным объективным причинам в молочную отрасль на законодательной основе стали широко внедрять молокосодержащие продукты с растительными маслами.
В настоящее время существует сложное определение этого продукта. Для более точного его понимания приведем следующие последовательные по значению формулировки.
Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
«творожный продукт» — молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт произведенные из творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, без добавления немолочных жиров и (или) немолочных белков, используемых для замены молочного белка и молочного жира, с последующей термической обработкой или без нее;
«молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» — продукт переработки молока, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии производства молочного продукта или молочного составного продукта с замещением молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов;
«молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога» — молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный в соответствии с технологией производства творога или из творога с добавлением заменителя молочного жира, с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных вкусовых компонентов и пищевых добавок, с последующей термической обработкой или без нее.
Это достаточно громоздкое наименование позволим здесь сократить до молокосодержащего творожного продукта с ЗМЖ.
Схематично молокосодержащий продукт с ЗМЖ выглядит следующим образом:
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии творога, относится к кисломолочным продуктам с высоким содержанием белка. Как и творог, этот продукт наиболее распространенный и востребованный. В нем содержатся молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, ароматические и минеральные веществ. Особенно он богат кальцием, фосфором и магнием. Он не имеет тканевой структуры, в чем выгодное его отличие от других источников животного белка, таких как рыба, мясо и птица. Зерна творожного продукта легко усваиваются и почти полностью перевариваются.
Отличительное свойство продуктов с ЗМЖ Solpro — это сбалансированный жирнокислотный состав. Использование ЗМЖ позволяет минимизировать количество насыщенных жирных кислот и увеличить содержание ненасыщенных.
Возможность добавления в рецептуру ЗМЖ и немолочных компонентов, комплексных пищевых добавок (КПД), позволяет производить продукты с различным функциональным составом и технологическим применением.
Использование современных рецептур молокосодержащего творожного продукта с ЗМЖ и КПД, позволяет решить важнейшие основные задачи производителей:
— увеличить выход продукта (за счет пищевых волокон в составе);
— восполнить недостаток молочного белка в исходном сырье;
— хорошо удерживать влагу;
— обеспечить термоустойчивость готового продукта;
— получить нужную текстуру и консистенцию (от рассыпчатого до мажущейся нежной);
— минимизировать изменения во вкусе и внешнем виде продукта на протяжении всего срока годности;
— увеличить срок годности (за счет разрешенных компонентов, замедляющих процессы окисления и развития микроорганизмов);
— снизить риски, связанных с нестабильным качеством сырья;
— получить термостабильный продукт, который выдерживает дефростацию;
Основная часть вырабатываемого предприятиями молокосодержащего творожного продукта с ЗМЖ делается под определенных клиентов. Как правило под промышленные производства и сегмент ХоРеКа для производства запеканок, сырников, кремов, мучных изделий, начинок для выпечки, чизкейков и других разнообразных видов десерта.
Эти партнеры задают производителю функциональные особенности творожного продукта с ЗМЖ, необходимые для создания своего оригинального готового продукта, способа его приготовления, его характеристики и вида.
Если нужна начинка для выпечки, то творожный продукт с ЗМЖ кроме высоких вкусовых качеств должен обладать термоустойчивостью. Для другого вида готового изделия важно иметь зерненую или мажущую консистенцию, или обладать сливочным, или только традиционным кисломолочным вкусом.
В свою очередь, очень важно соблюдение необходимых параметров подготовки ЗМЖ и других необходимых компонентов рецептуры.
Технология производства творога включает два способа приготовления – традиционный и раздельный.
Традиционный в свою очередь делится на кислотный и кислотно-сычужный.
Творожный продукт с заменителем молочного жира изготавливают традиционным кислотно- сычужным способом, применимым для получения полужирного и жирного творога.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока cгyсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.
Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности. Сгусток имеет меньшую кислотность, а технологический процесс более короткий в сравнении с кислотным способом.
При кислотно-сычужной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев колье для лучшего отделения сыворотки не требуется. Причем при этом способе кальциевые соли не отходят в сыворотку, а сохраняются в сгустке.
| Подготовка молочной фазы подогрев воды или обезжиренного молока до Т=35–65оС; внесение сухого обезжиренного молока, стабилизаторов, комплексных пищевых добавок через воронку диспергатора; |
| Диспергирование смеси 15-20 минут с закольцовкой труб при температуре, оптимальной для данных ингредиентов; |
| Приготовление молочно-жировой эмульсии Подогрев молочной смеси до Т= 60±5⁰С; Медленное внесение расплавленного до 60±5⁰С ЗМЖ; Диспергирование эмульсии 15-20 минут до однородности; |
| Гомогенизация смеси Т=65± 5ºС Р=15-18 МПа в зависимости от используемых сухих компонентов рецептуры |
| Пастеризация смеси Т=92 ± 2⁰С с выдержкой 20 секунд. Смесь жидкая или средней густоты, или густая в зависимости от внесенных компонентов. Охлаждение смеси до температуры ферментации. |
| Заквашивание смеси Внесение закваски при наполнении емкости на 1/3; после полного заполнения – внесение раствора хлористого кальция; через 10 мин. – внесение молокосвертывающего фермента. Перемешивание 10 мин; |
| Сквашивание смеси При температуре 34-38⁰С или другой, рекомендуемой производителем заквасок; Сквашивание в течение 8-10 часов до достижения кислотности сгустка 76-75ºТ (рН 4,8-4,7); |
| Обработка сгустка Разрезка сгустка (при наличии такой возможности), слив в мешки или в пресс-тележки с серпянкой; Прессование до нормируемого содержания влаги; Охлаждение до Т=4±2ºC, созревание продукта; |
Молокосодержащий творожный продукт с ЗМЖ сейчас – это достойная замена классическому молочному продукту. Он не уступает творогу по вкусовым характеристикам и внешнему виду и имеет приемлемую цену, главным образом, ввиду замены части молочного жира на ЗМЖ Solpro.
В творческом процессе создания продукта важную роль имеет поддержка технолога сопровождения молочного направления нашей компании. Она включает консультации по
подбору заменителя молочного жира, комплексных пищевых добавок и других ингредиентов, а также — разработку рецептур с их адаптацией к конкретным производственным условиям и точное соблюдение всех режимов технологического процесса.
