Оптимизация технологического производства при создании кондитерских и хлебобулочных изделий всегда была важной составляющей пищевого производства. Сейчас этот аспект вышел на первый план. В этой статье мы расскажем, как с помощью паст для сбивания SOLPRO можно оптимизировать технологические процессы, а также снизить себестоимость изделий, добиться более высокого качества продукта и усилить его конкурентные преимущества.

Как работают и из чего состоят пасты для сбивания

Пасты для сбивания SOLPRO – тщательно подобранная композиция эмульгаторов на основе пищевых жиров, предназначенная для быстрого и стабильного образования эмульсий. Введение пасты в тесто способствует равномерному распределению воздушной фракции, жира и других рецептурных компонентов. При этом если обычно применение эмульгаторов основано на их способности диспергировать жировые компоненты в воде, то для паст SOLPRO данная функция имеет вторичное значение. Более важное свойство пищевой добавки – поверхностная активность, включающая аэрирование теста и образование крахмальных комплексов.

Ниже расскажем, какие именно компоненты входят в пасту SOLPRO и какие конкретно функции они выполняют.

Эмульгаторы. В состав пасты входят моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) и эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475). Первая добавка нужна для размягчения. Она действует путем присоединения к амилозной фракции пшеничного крахмала при повышенных температурах, характерных для выпечки. Тем самым замедляется ретроградация крахмала в ходе охлаждения и последующего хранения изделий.

Моно- и диглицериды включены в состав пасты в виде гидратированной гелевой формы. Такие гидраты представляют собой эмульсии типа «масло-в-воде», получаемые путем смешивания расплавленного эмульгатора и горячей воды в присутствии небольшого количества стабилизатора с последующим охлаждением и перемешиванием в строго контролируемых условиях до получения стабильной эмульсии. При правильном образовании такая эмульсия будет долго сохраняться в правильной кристаллической форме. Содержание эмульгаторов в таких гидратах составляет 18–40%.

Эфиры полиглицерина и жирных кислот (PoliGlycerol Ester – РGE), как и другие эмульгаторы, обладают как гидрофобной, так и гидрофильной природой, поэтому они могут снижать межфазное натяжение между различными фазами. PGE образуют в воде высокостабильную альфа-гелевую фазу, которая является поверхностно-активной и способна стабилизировать пену, когда температура массы ниже, чем температура плавления эмульгатора. В отличие от моноглицеридов, структура альфа-геля, образованная РGE, термодинамически более стабильна. Поэтому совместное использование моно- и диглицеридов с РGE улучшает аэрацию и стабильность взбитых масс.

Влагоудерживающие компоненты. Пасты для сбивания содержат глицерин и пропиленгликоль, которые, удерживая воду от миграции, позволяют повысить срок годности готовых изделий. Это также замедляет процессы ретрограции крахмалов в выпеченных изделиях и кристаллизацию сахарозы в помадных конфетах и фруктовых начинках.

Другой механизм влияния влагоудерживающих компонентов на процесс кристаллизации проявляется в том, что они делают раствор ингредиентов более сложным и тем самым снижают скорость кристаллизации.

Применение паст для сбивания SOLPRO в кондитерских изделиях

Роль эмульгаторов в выпеченных полуфабрикатах для тортов и пирожных весьма многообразна и включает в себя улучшение аэрации, эмульгирования и повышение мягкости мякиша.

При использовании пасты для сбивания SOLPRO снижается поверхностное натяжение на границе вода–воздух, что позволяет врабатывать в бисквитное тесто большое количество воздуха. При наличии в исходном тесте множества мелких воздушных пор готовый полуфабрикат будет иметь более высокий объем и улучшенную пористость. Текстура мякиша выпеченных полуфабрикатов зависит от удержания влаги, действия жира и образования крахмальных комплексов.

Пасты для сбивания особенно эффективны, если в составе рецептур используются жидкие растительные масла. Это связано с тем, что такие масла в процессе взбивания способствуют захвату воздуха, но ввиду отсутствия твердых триглицеридов не могут удержать его в системе. Присутствие эмульгаторов как раз решает эту проблему и способствуют получению стабильного теста, насыщенного пузырьками воздуха.

Применение паст для сбивания SOLPRO в хлебобулочных изделиях

Содержащиеся в пасте эмульгаторы способны образовывать комплексы с крахмалом и тем самым оказывать размягчающее действие на мякиш выпеченных изделий. Это свойство очень важно для изделий, которые имеют высокую влажность (более 13%) и высокую активность воды (аW > 0,6).

Хотя существуют разногласия относительно механизма их влияния, имеются основания полагать, что основной эффект связан с образованием комплексов с амилозой – линейной фракцией крахмала. Считается, что черствение хлебобулочных изделий является результатом кристаллизации амилозы. Во время приготовления теста и выпечки амилоза выщелачивается из зерен крахмала. Размягчители мякиша снижают высвобождение амилозы в процессе выпечки, следовательно, уменьшается количество свободной амилозы, участвующей в образовании твердого геля. Эмульгатор «размягчает» исходный мякиш.

Несмотря на то, что жестких правил по дозировке паст в хлеб и сдобные хлебобулочные изделия нет, можно придерживаться следующих принципов:

— в стандартном пшеничном хлебе для существенного увеличения срока годности достаточно до 1% гидрата от массы муки;

— в сдобных хлебобулочных изделиях можно вносить 50% жира (от рецептурного значения) в сочетании с 10–25% гидрата (от дозировки жира по рецептуре).

Для каких изделий подходят пасты для сбивания SOLPRO

Наибольшего эффекта можно добиться, если использовать пасты для производства следующих продуктов:

• — бисквиты, кексы, пряники;

• — печенье: сахарное, сдобное, овсяное;

• — хлеб и сдобные хлебобулочные изделия;

• — помадные конфеты типа «Коровка», фруктовые начинки;

• — сбивные массы типа «суфле»;

• — тесто для пельменей, вареников, хинкали, слоеных полуфабрикатов.

Преимущества использования паст для сбивания SOLPRO

Здесь мы подробно остановимся на двух основных преимуществах данных пищевых добавок – снижение производственной себестоимости и получение стабильного качества каждой единицы выпускаемой продукции.

Снижение затрат на производство

Достигается за счет синергетического эффекта действий сразу по нескольким направлениям:

• — сокращение в рецептуре изделия яйцепродуктов на 50% при вводе пасты в тесто бисквитов или кексов. Это происходит за счет эмульгирующих компонентов пасты. При этом, изменяя дозировку пасты в тесте, технолог сможет получать конечный продукт с разными характеристиками. Например, бисквит можно сделать более «сочным» или более воздушным;

• — снижение содержания жира и сахара на 10% без ухудшения вкуса. Внесение эмульгаторов сказывается на текстуре и ощущении во рту, поскольку они влияют на поверхностные взаимодействия. Это происходит еще и потому, что эмульгаторы способствуют более равномерному распределению жира и сахара по всей массе продукта. В итоге вкус конечного изделия становится более выраженным и наполненным;

• — сокращение времени сбивания теста на 10–15 минут, так как использование пасты позволяет вносить одновременно все рецептурные компоненты в замес и ускоряет процесс взбивания. Это приводит к увеличению производительности оборудования и снижению затрат на электроэнергию.

Обеспечение стабильно высокого качества

Сырье для производств кондитерских и хлебобулочных изделий подвержено сезонным изменениям, что влияет на конечный продукт. Это относится и к муке нового урожая, и к яйцам. Использование паст для сбивания SOLPRO помогает решить эти технологические проблемы и сохранить стабильное качество готовой продукции.

К преимуществам применения пасты также относятся следующие аспекты:

• — увеличение объема и получение нежной, пористой структуры готовых изделий;

• — возможность менять структуру теста – от плотной и «сочной» до более нежной и воздушной;

• — готовый бисквит не подвержен крошливости и легко скручивается в рулет;

• — изделие дольше не сохнет, так как паста выступает влагоудерживающим агентом;

• — тесто с использованием пасты не оседает и не затягивается;

• — увеличиваются сроки сохранения свежести готовых изделий;

• — при использовании в слоеных изделиях тесто получается более эластичным, технологичным, а выпеченные изделия приобретают более нежную структуру;

• — предотвращение образования микротрещин – так называемого эффекта «звездочек» на поверхности пельменей и вареников.

Физико-химические и органолептические показатели паст для сбивания

Все компоненты пасты соответствуют техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, который определяет требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Эмульгаторам, входящим в состав этих пищевых добавок, присвоен статус не опасных для здоровья человека. Они усваиваются организмом точно так же, как и остальные жиры, и расщепляются благодаря содержащемуся в организме ферменту – липазе.

Основные органолептические свойства изложены в таблице:

Показатель	Значение
Запах	Слабый, свойственный пасте для сбивания
Цвет	От прозрачного до белого с перламутром
Консистенция при 20 °С	Однородная, пастообразная (гелеобразная)
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более: 38001 38002	68 58
рН	8,5–9,5

Пасты SOLPRO упаковываются в пластиковое ведро объемом 10 кг. Срок хранения составляет 9 месяцев. Хранить пасту рекомендуется в прохладном помещении, а для работы с ней использовать чистый инвентарь.

Более подробно ознакомиться с продукцией бренда SOLPRO вы можете в новом каталоге на сайте solpro.ru. Также рекомендуем подписаться на группу SOLPRO_EXPERT в «ВКонтакте» и телеграм-канале.

Технологи SOLPRO открыты для диалога и всегда готовы ответить на ваши вопросы и помочь с разработкой концепций различных продуктов. Вы можете позвонить на наш номер 8 (999) 555-77-68, и мы вам поможем с выбором продукции.

Тамара Духу,
конд. техн. наук

менеджер по разработке кондитерских изделий

РУСАГРО, масложировое направление

Ольга Гайдаченко,

технолог сопровождения продаж

РУСАГРО, масложировое направление