СтатьиСтатьи Незаменимые помощники кондитера и хлебопека — есть, и их производим мы. Об этом наша первая статья — пасты для сбивания SOLPRO
Сегодня поговорим о применении паст для сбивания SOLPRO в хлебобулочных изделиях.
Преимущества
Содержащиеся в пасте эмульгаторы образовывают комплексы с крахмалом и тем самым оказывают размягчающее действие на мякиш выпеченных изделий. Это особенно важно для изделий, которые имеют высокую влажность (более 13 %) и высокую активность воды (аW > 0,6).
Считается, что черствение хлебобулочных изделий —результат кристаллизации амилозы (линейной фракции крахмала). Во время приготовления теста и выпечки амилоза выщелачивается из зерен крахмала. Размягчители мякиша снижают высвобождение амилозы в процессе выпечки, следовательно, уменьшается количество свободной амилозы, участвующей в образовании твердого геля. Эмульгатор «размягчает» исходный мякиш.
Идеальные пропорции по дозировке паст в хлеб и сдобные хлебобулочные изделия:
от 0,5 до 1 % ввода пасты к массе теста. Благодаря чему дозировку жира в рецептуре можно сократить до 10 %. А это дополнительная экономия!
Наибольший эффект достигается при использовании пасты для производства:
Бисквитов, кексов, пряников
Печенья: сахарного, сдобного, овсяного
Хлеба и сдобных хлебобулочных изделий
Помадных конфет типа «Коровка», фруктовых начинок
Сбивных масс типа суфле
Теста для пельменей, вареников, хинкали, слоеных полуфабрикатов
