СтатьиСтатьи Лапшина Людмила
Технолог сопровождения продаж в молочной отрасли
Было время, когда о заменителе молочного жира даже не слышали, но все изменилось, и сейчас все знают, что есть молочные продукты, а есть молокосодержащие с заменителем молочного жира. Какие же особенности таких продуктов? Что это за ингредиент – «ЗМЖ»?
Определение можно найти в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011, который так и называется: «Технический регламент на масложировую продукцию». Звучит оно так: «Заменитель молочного жира – продукт с массовой долей жира не менее 99,0 процентов, предназначенный для замещения молочного жира в пищевых продуктах, произведенный из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок, с температурой плавления не более 36°С, содержащий не более 5 процентов массовой доли твердых триглицеридов при 35°С, не более 65 процентов массовой доли насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38 процентов массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот».
Из определения понятно, что:
— заменитель молочного жира (ЗМЖ) состоит только из растительного сырья,
— это не 100%-ное пальмовое масло, ЗМЖ – это композиция растительных жиров,
— температура плавления близка к температуре тела человека,
— есть ограничение по содержанию насыщенных жирных кислот.
Негативное влияние на здоровье людей оказывали не сами растительные масла, а так называемые, «транс-жиры», которые образовывались в результате получения твердых жиров из жидких масел методом гидрогенизации. Из курса химии за 10 класс известно, что гидрогенизация – технологический процесс, направленный на снижение степени ненасыщенности жирных кислот, это присоединение водорода к этиленовым (двойным, ненасыщенным) связям, изомеризация этиленовых связей. В результате процесса происходит изменение консистенции масел (от жидкой к твердой); изменение жирнокислотного состава; повышение устойчивости масел к окислению, т.к. происходит снижение содержания поли- и диненасыщенных кислот. В настоящее время используется как метод модификации для получения жиров- переэтерификация. Это один из видов модификации масел и жиров, позволяющий путем преобразования триглицеридного состава влиять на изменения их физико-химических свойств, может изменить первоначальное распределение жирных кислот в триглицеридах продукта, что приведет к изменению характеристик плавления и кристаллизации по сравнению с первоначальным жиром. В отличие от гидрогенизации, переэтерификация не влияет на степень насыщения и не вызывает изомеризации двойной связи жирных кислот, то есть трансизомеры не образуются.
Для каждого жира и масла природой предусмотрено характерное распределение жирных кислот в глицеридах, которое влияет на консистенцию продукта — его твердое или жидкое состояние.
Тринасыщенные триглицериды создают структуру, динасыщенные мононенасыщенные триглицериды обеспечивают и структуру, и пластичность, а более низкоплавкие ненасыщенные триглицериды придают жиру только пластичность.
Сырьем для производства ЗМЖ являются:
– ненасыщенные растительные масла (подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, пальмовый олеин);
– полутвердые жиры (с температурой плавления 32–34 °С, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло);
– твердые жиры (полностью гидрогенизированные масла и жиры с температурой плавления более 40 °С, пальмовый стеарин).
Жировая смесь может быть подобрана путем комбинирования двух или более ингредиентов каждой из трех групп жиров. Выбор жиров зависит от законодательства, экономических соображений, качества, функциональности и условий рынка.
Всемирная организация здравоохранения рассматривает уменьшение количества трансизомеров в продуктах питания как меру по предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний. С 1 января 2018 года в РФ строго ограничено содержание трансизомеров во всех жирах и маргаринах – не более 2%.
Итак, определились, что собой представляет ЗМЖ. Что еще надо знать?
На сайтах молочных предприятий все чаще ассортимент предлагаемой продукции представлен с точки зрения его полезного вклада в формирование здорового образа жизни человека. И это объяснимо. У нас в стране, как и во всем мире, сейчас модно следовать принципу здорового питания, следовать разнообразным диетам чтобы просто чувствовать себя хорошо. Покупатель все чаще думает о своем здоровье, внимательно изучает этикетки на продуктах питания, ищет информацию в Интернете.
Основное отличие животного жира от растительного – большее содержание насыщенных жирных кислот (прежде всего, стеариновой и пальмитиновой).
Так в жирно кислотном составе сливочного масла (одного из наиболее популярных животных жиров) содержание насыщенных жирных кислот составляет 41-60%, ненасыщенных – 25-40% (в том числе полиненасыщенных жирных кислот 1-3%). Если сравнить с не менее популярным подсолнечным маслом, то содержание насыщенных жирных кислот в нем составляет 5-12%, ненасыщенных кислот – более 70% (из них полиненасыщенных жирных кислот – не менее 45%).
Другим не всегда положительным аспектом животных жиров является присутствие значительных количеств холестерина. И хотя при правильном питании холестерин никогда не вызывает проблем (только его синтез в организме может многократно превышать поступающий холестерин извне), в современных условиях следует ограничивать его потребление. Во многих странах были проведены исследования, которые показали, что снижение уровня потребления животных жиров резко уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому там проводятся различные мероприятия по снижению потребления животных жиров.
Медицинское сообщество стало рассматривать различные пути, как снизить заболеваемость: на уровне медицины или на уровне образа жизни. На тот момент было достаточно размытое представление об алиментарных и поведенческих причинах развития сердечно-сосудистой патологии. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предоставляла данные исследований со всего мира, были совершены новые исследования, в Финляндии даже был создан Институт здорового образа жизни. Таким образом, выявили, что ведущим механизмом является повышенное содержание холестерина в крови, вредные привычки, гиподинамия. Высокий уровень холестерина обуславливался большим потреблением продуктов с высоким содержанием животных жиров (сливочное масло, жирное молоко, жирное мясо и др.), низким потреблением растительного масла, овощей, фруктов, клетчатки. Было выявлено, что ввиду климатических условий, традиций употребление жира считалось лучшим способом получения энергии, быстрого насыщения, так же имели место вкусовые предпочтения. Одним из предположений такого расклада являлось то, что молочные комбинаты находились на тот момент под хорошим государственным субсидированием, а продукты растительного происхождения закупались у иностранных соседей и были недоступны семьям со средним доходом ввиду высокой цены.
Государство совместно с медицинским сообществом приняло решение усилить просветительскую работу. И это решение оказалось ключевым. Была проведена огромная работа по пропаганде здорового питания. Этому были посвящены лекции, теле- и радиопередачи. Об этом рассказывали учителя в школе и воспитатели в детском саду. Проводились пятиминутки здоровья на рабочих местах и в клубах. В результате огромной просветительской работы характер питания изменился. Жители Северной Карелии всего лишь заменили в утреннем бутерброде масло на спред, стали готовить на растительном масле, уменьшили употребление жирного молока и увеличили — овощей. Также было уменьшено употребление поваренной соли. Это привело и к изменению объективных показателей. Все это существенно помогло поменять в сознании населения отношение к пище и здоровью.
Результаты проекта «Северная Карелия» были поразительными. Было принято решение распространить такую деятельность на всю страну. Потребление сливочного масла сократилось с 16 кг/душу населения до 2.5 кг/душу. Уровень холестерина достиг в среднем 5.3 ммоль/л. К 2007 году было достигнуто снижение заболеваемости ишемическая болезнь сердца (ИБС) в Финляндии на 80%, конкретно в Северной Карелии — на 85%. Смертность в целом от заболеваний сердечно-сосудистой системы была снижена на 79%. Конечно, сейчас состояние здоровья их населения не идеально, но продолжаются исследования, просветительская работа, повышается качество медицинской помощи.
Проект “Северная Карелия” который “выдал” сенсационные результаты по сокращению смертности от ССЗ (cердечно-сосудистых заболеваний) и позволил увеличить продолжительность жизни на 13 лет.
Позднее были выявлены и другие факторы риска, такие как отсутствие физической активности, ожирение и повышенный уровень глюкозы в крови (что приводит к диабету). В рамках проекта они не рассматривались и не наблюдались. В 1970-х годах физическая активность была редкостью, но позже стала серьёзной проблемой. Средний индекс массы тела несколько увеличился за прошедшие столетия, но ожидается, что это не окажет заметного влияния на результаты, поскольку влияние ожирения на риск развития ишемической болезни сердца в значительной степени опосредовано его влиянием на артериальное давление, а артериальное давление было зафиксировано в рамках проекта.
Проект “Северная Карелия” – это история о том, как просветительская работа действительно сработала.
Что было сделано:
Проект был взят за основу Евросоюзом. В 28 странах действует программа: “Пять в день” – присутствие в ежедневном питании 5 различных овощей-фруктов (400гр). Позднее к ней присоединились Канада и США. И везде результаты не заставили себя ждать.
В начале 2000х Россия присоединилась к проекту. Даже шла речь об активной реализации в 20 регионах, но как- то не “прижилось” у нас финское чудо.
Исправить людей с многовековыми пищевыми привычками — задача чрезвычайно трудная.
А ведь использование высококачественных ЗМЖ для производства молокосодержащих продуктов имеет ряд
преимуществ:
– снижение себестоимости продукта, охват более низкого ценового сегмента рынка;
– отсутствие сезонных колебаний поставок сырья;
– возможность разработки новых видов молочных продуктов;
– возможность сочетания с молочным животным жиром, с источниками молочного сырья;
– ЗМЖ производится с помощью биотехнологии и натуральных ферментов, что позволяет сохранять в
его составе жизненно необходимые компоненты;
– удобные и дешевые способы хранения и транспортировки;
– улучшение питательных свойств: отсутствие холестерина, низкое содержание трансизомеров жирных кислот;
– увеличение сроков хранения производимого продукта;
– повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот, полезных для человека.
Еще один вопрос широко освещается в прессе чаще всего в негативном свете, это применение пальмового масла в производстве продуктов питания. Что представляет собой пальмовое масло как наиболее частый компонент всех растительных жировых продуктов?
Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, довольно отличный от других торговых масел: оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Основными насыщенными жирными кислотами пальмового масла являются олеиновая (37,3–40,8 %) и пальмитиновая (41,8–46,8 %). Несмотря на то, что доказан благоприятный эффект от замены в рационе насыщенных жиров полиненасыщенными было доказано и следующее: пальмитиновая жирная кислота в пальмовом масле находится в 1.3 позиции в триглицериде (нейтрализуется организмом), а мононенасыщенная олеиновая – в позиции 2 (усваивается организмом). Этот факт делает пальмовое масло сопоставимым по пользе с оливковым, также содержащим много мононенасыщенных жирных кислот (Ong AS, Goh SH, 2002). Этим опровергается и утверждение, что пальмовое масло может вызвать закупорку сосудов, вызванную отложением в них «плохого» холестерина.
Одним из расхожих слухов о пальмовом масле является утверждение, что безопасно только пищевое пальмовое масло, но «в России используют опасное техническое масло». Понятия «техническое пальмовое масло» нет. Основными регионами мирового производства пальмового масла, по данным МСХ США, являются Малайзия и Индонезия (около 90 % производства). И большая его часть идет в мире на пищевые цели (58%, по расчетам РБК research на основании данных МСХ США). Масло, получаемое из плодов масличной пальмы, проходит очистку (рафинацию) так же, как очищают подсолнечное масло в РФ.
Весь мир потребляет данный продукт с одних и тех же плантаций масличной пальмы.
Ничего опасного в пальмовом масле для здоровья человека нет, так как это обычный растительный жир.
Для производства ЗМЖ растительные масла используют только в рафинированном и дезодорированном виде. Масла, прошедшие полный цикл очистки (рафинацию и дезодорацию), являются обезличенными, т. е. не имеют ни вкуса, ни запаха.
Растительные масла вводятся в состав жировой основы ЗМЖ для обеспечения в продукте нужной пластичности и легкоплавкости, а также для повышения физиологической ценности.
Твердые жиры обеспечивают структуру жиров и продуктов на их основе.
При производстве ЗМЖ обязательно учитывается жирнокислотный состав, т. е. соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров.
Переворот в представлениях о роли жиров в организме произошел только в 1929 г.: биохимики Г. Бурр и М. Бурр установили, что жирные кислоты с двумя и более двойными связями, так называемые полиненасыщенные, не синтезируются в организме человека и должны обязательно поступать с пищей. Они совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов, за что и были названы незаменимыми или эссенциальными.
Сколько их требуется человеку, вскоре определили опытным путем.
Чтобы понять, зачем нужны полиненасыщенные жирные кислоты, понадобилось почти три десятилетия напряженных поисков. Оказалось, что они участвуют в переносе и обмене холестерина, поддерживают структуру клеточных мембран, необходимы для работы зрительного аппарата и клеток нервной системы, влияют на активность ферментов и иммунную защиту. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6, витамин F (омега-3 и омега-6 ПНЖК) – жизненно необходимая составляющая нашего питания. Их главные функции:
– накопление энергии в клетках;
– стабилизация температуры тела;
– «подушка» для тканей и органов;
– предохранение кожи от высыхания и шелушения;
– воспроизводство семейства гормонов, необходимых для клеток, клеточной биохимии и метаболизма энергии.
При создании ЗМЖ подбирают состав жировой фазы, сбалансированный по содержанию эссенциальных жирных кислот, обогащают полиненасыщенными жирными кислотами. Растительные масла, в том числе входящие в состав ЗМЖ, обеспечивают рекомендованное специалистами соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот. Физико-химические показатели ЗМЖ позволяют использовать их для частичной замены молочного жира в промышленном производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущенного молока, творожных продуктов, мороженого. Температура плавления жира определяется составом жирных кислот, из которых он состоит. ЗМЖ и молочный жир содержат практически одинаковое количество тугоплавких жирных кислот.
Простые рекомендации:
– Рекомендуется потреблять не более 25-35% жиров от общего количества ежедневных калорий (в зависимости от целей).
– Старайтесь держать уровень насыщенных жиров около 10% и исключать транс-жиры из своего обычного рациона.
– Качественные источники жиров: молочный жир, рыба, орехи, растительные масла.
– Рекомендуемая доза для Омега-3 составляет примерно 1.5-1.8 грамм в сутки, что позволяет уменьшить риск сердечных заболеваний.
– Желательно понижать потребление насыщенных жиров, их количество не должно превышать 10 процентов, мононенасыщенных 15 процентов и полиненасыщенных 10 процентов.
Источники:
