СтатьиСтатьи 
Лапшина Людмила
Технолог сопровождения продаж в молочной отрасли
Уже в 18 веке появилось знакомое нам мороженое.
Высококачественный и вкусный продукт, доступный каждому в любое время года — мороженое — некогда считался деликатесом, который позволить себе могли только богатые и знатные.
Секрет любви к мороженому прост и сложен одновременно. С одной стороны, это чистая химия. Сладость, жир, холод наносят тройной удар по рецепторам удовольствия. Мозг воспринимает мороженое как награду, как маленький праздник — и посылает нам в ответ гормоны радости. Технология мороженого была засекреченной, для его производства требовалось бесперебойное снабжение холодом (снег,лед), поэтому мороженое не нашло широкого использования. Лишь в XIX в., когда появились первые холодильные машины, технология мороженого стала широко распространяться.
В зависимости от химического состава мороженого, наполнителей различают:
— Мороженое на молочной основе
— Без добавления молочного сырья — плодово-ягодное и ароматическое.
Изготовленное на молочной основе мороженое подразделяется на:
— Молочное
— Сливочное
— Пломбир
и потребляется обычно после взбивания, замораживания и закаливания. Но на предприятиях общественного питания вырабатывают мягкое мороженое, которое употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера, то есть после взбивания и замораживания, с температурой от -5 до -7°С, не подвергнутое закаливанию. Мягкое мороженое напоминает взбитый, охлажденный крем, очень приятного вкуса и консистенции.
Название мороженого определяется составом и введенными вкусовыми и ароматическими наполнителями.
Органолептические показатели мороженого по ГОСТ 31457-2012 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.| Критерий оценки | Описание соответствует стандарту |
|---|---|
| Вкусовые и ароматические свойства | Должны быть чистыми.ю соответствовать заявленному типу мороженого, без каких-либо посторонних оттенков вкуса и запаха. |
| Плотность | Мороженое должно обладать плотной текстурой. |
| Структура | Структура должна быть однородной, без заметных сгустков жира, добавок (стабилизаторов, эмульгаторов), частиц белка или лактозы, а также без крупных кристалликов льда. |
| Наличие добавок и наполнителей | Если в мороженом присутствуют пищевые добавки или наполнители (целиком, кусочками, в виде слоев, прожилок, стержней или узоров), их наличие должно быть характерным для данного вида продукта. |
Современное определение мороженому дано в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: «мороженое» — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.
И совсем уже современный продукт, который не пробовали наши предки – это «мороженое с заменителем молочного жира» — мороженое (молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира) с массовой долей жира не более 15 процентов. Так меняются реалии нашей жизни. Можно, конечно, говорить о нехватке молока в наше время, но правильнее видеть пользу в современном сырье, в возможностях пищевой промышленности производить вкусную, здоровую и полезную пищу.
В настоящее время ингредиентами для производства мороженого являются:
— молоко и молочные продукты;
— заменители молочного жира (ЗМЖ);
— сладкие продукты; стабилизаторы и стабилизаторы-эмульгаторы;
— пищевкусовые продукты и пищевые добавки;
— продукты функционального назначения.
Используемые в производстве мороженого ингредиенты определяют классификацию, качественные показатели (химический состав, органолептические свойства, пищевую ценность) и технологическую функциональность.
Заменитель молочного жира является наиболее важным компонентом, используемым в молокосодержащих продуктах. Он определяет вкусовые качества, внешний вид и консистенцию, а также стабильность конечного продукта. Подбирая ЗМЖ для каждого наименования молокосодержащих продуктов, необходимо учитывать соответствие между требованиями к конечному продукту и технологическими свойствами жиров (температура плавления, содержание твердых триглицеридов при различных температурах и жирнокислотный состав).
Жир в мороженом оказывает влияние на консистенцию и структуру продукта, что отражается не только на его термо- и формоустойчивости, но и на органолептических ощущениях при его употреблении. Кроме того, определяет технологичность смеси при созревании и фризеровании. В связи с этим требования к физико-химическим показателям жиров, используемых в производстве мороженого, особые. Они включают в себя:
— жирнокислотный состав
— содержание твердых триглицеридов при температурах 10°С, 20°С, 30°С, 35°С,
— температуру плавления.
Так, содержание твердого жира при 10°С не менее 45% необходимо для обеспечения эффективности процессов созревания и фризерования, обусловливающих консистенцию и структуру мороженого. Минимальное содержание твердых триглицеридов при температуре 35°С исключает неприятные вкусовые ощущения, такие как «скалистость» или «жировое обволакивание». Температура плавления жира обусловливает особенности таяния мороженого во рту, а также должна учитываться при транспортировке жира.
Заметным шагом к повышению качества мороженого с растительным жиром в нашей стране стало требование ТР ТС 033/2013 по использованию в качестве растительных жиров в производстве мороженого исключительно заменителей молочного жира, что отражается и в названии продукта – «мороженое с заменителем молочного жира». Этот регламент устанавливает требования к физико-химическим показателям мороженого с ЗМЖ.
Указанные требования к заменителям молочного жира в ТР ТС 024/2011 и ТР ТС 033/2013 в части замены не более 50% молочного жира на ЗМЖ позволяют изготавливать мороженое с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот не только по сравнению с кокосовым маслом, но и с молочным жиром. Это повышает пищевую ценность продукта в целом, но требует более тщательного подхода к подбору ЗМЖ для мороженого.
Во-первых, применяемые ЗМЖ не должны нарушать процесс кристаллизации молочного жира при формировании структуры продукта, во-вторых, наличие триглицеридов в составе ЗМЖ с различными температурами кристаллизации способствует, как и в случае применения молочного жира, формированию органолептического ощущения «полнота вкуса» при употреблении продукта.
Существующие в настоящее время способы модификации растительных жиров позволяют производить заменители молочного жира, которые имеют по своим характеристикам (физико-химическим и структурно-реологическим) приближены к молочному жиру.
Отличительной особенностью заменителей молочного жира для мороженого является сбалансированный жирно-кислотный состав, в отличие от кокосового масла, в котором содержание насыщенных жиров более 90%. Сравнение содержания твердых триглицеридов в заменителях молочного жира и в кокосовом масле не корректно. Кривые плавления ЗМЖ приближены к кривой плавления молочного жира.
Сравнительный анализ содержания насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот
НЖК – насыщенные жирные кислоты;
МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты;
ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты.
Какие же заменители молочного жира из ассортимента Компании «Русагро» могут с успехом применяться для производства мороженого?
Это ЗМЖ 714, 714 в.1, 716, 719.
Физико-химические показатели ЗМЖ «Solpro» для мороженого| Наименование | Содержание твердых триглицеридов % | Т пл. °C | Трансизомеров %, не более | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 °C | 15 °C | 20 °C | 25 °C | 30 °C | 35°C | |||
| 33714 | 48-52 | 30-34 | 13-17 | 3-7 | 1-4 | 0 | 24-28 | 2,0 |
| 33714 в.1 | 49-54 | 35-39 | 21-26 | 10-14 | 5-8 | 0-3 | 28-34 | 2,0 |
| 33716 | 45-50 | 34-39 | 22-27 | 10-16 | 6-10 | 2-5 | 33-36 | 2,0 |
| 33719 | 40-45 | 29-33 | 17-20 | 9-13 | 5-9 | 1-4 | 33-36 | 2,0 |
Сравнение профиля плавления заменителей молочного жира, кокосового масла и молочного жира показывает как похожи ЗМЖ и молочный жир, что естественно.
Кривые плавления ЗМЖ «Solpro», молочного жира и кокосового масла
Компания «Русагро-Саратов» производит ряд заменителей молочного жира для мороженого, которые обеспечивают продукту на их основе высокие органолептические показатели и хорошую формоустойчивость.
Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет:
— сократить затраты и повысить производительность, и дает возможность расширить ассортимент мороженого
— выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него
— сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т.д.
В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого (с массовой долей жира не более 12 процентов) возможна полная замена молочного жира его заменителями.
После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
Жир принимает форму небольших частиц на поверхности пузырьков воздуха. Стабилизация пузырьков воздуха имеет большое значение для текстуры мороженого; его органолептические характеристики во многом зависят именно от этого.
Состояние поверхности образцов сливочного мороженого после выдерживания при температуре 20°С
| Время выдержки при 20°С | Образец мороженого с ЗМЖ 714 в. 1 (замена МЖ 50%) | Образец мороженого на основе сливочного масла |
|---|---|---|
 |  |
|
| 30 минут |  |  |
| 60 минут |  |  |
Как видно из представленных данных, добавление до 50% ЗМЖ к молочному жиру улучшает функциональные характеристики мороженого.
Преимущества применения заменителей молочного жира:
Преимущество Описание
Экономическая эффективность Позволяет заменять в рецептурах молочный жир, за счет чего снижается себестоимость продукции и повышается рентабельность производства.
Стабильность поставок сырья Дает возможность сохранять объемы производства в период дефицита молока-сырья (который достигает 30%, примерно столько же составляет дефицит животных масел).
Сбалансированный и стабильный состав Обеспечивает сбалансированный жирнокислотный состав с оптимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания. Жирнокислотный состав ЗМЖ идентичен вне зависимости от сезонности, в отличие от молочного жира, который зависит от времени года, породы коровы, способа получения масла и др.
Улучшенные потребительские свойства Позволяет получать продукт со сниженным количеством или с полным отсутствием холестерина.
Увеличенный срок хранения Продлевает сроки хранения мороженого.
Формирование качественной текстуры Придает мороженому соответствующую плотную структуру и нежную консистенцию.
Чистота вкуса и аромата Обусловливает мороженому чистые вкус и запах, а также хорошую раскрываемость вкуса и аромата наполнителей.
Таким образом, применение ЗМЖ в производстве мороженого одновременно с молочным жиром позволяет в значительной степени повысить качественные показатели готового продукта. В случае технологически обоснованного подбора ЗМЖ, мороженое с их применением заметно не отличается от традиционного продукта при одной и той же массовой долей жира. И поэтому подбору ЗМЖ для мороженого следует уделять особое внимание. Помните, что качественное мороженое с высоким содержанием жира насыщает быстрее, поэтому его потребуется меньше для получения удовольствия. Это может быть более экономичным и полезным выбором в долгосрочной перспективе.
Производство заменителей молочного жира «Solpro» строго контролируется на каждом этапе при помощи современного высокоточного аналитического оборудования в совокупности с гостированными методами контроля, применяемыми в научно – производственной лаборатории.
Высокое качество продукции, широкий ассортимент, а также всесторонняя технологическая поддержка, все это является надежной платформой для сотрудничества.
