Автор: Зырянова Ирина, технолог сопровождения продаж в кондитерской промышленности.

 ВСЕ О ПЕСОЧНОМ ТЕСТЕ.

Рынок мучных кондитерских изделий является растущим и перспективным для российских производителей. Мало кто может устоять перед вкусным печеньем и кофе в офисе с коллегами, или перед кусочком торта в гостях за чаем, или перед оригинальным пирожным в ресторане после вкусного ужина. Несомненно, у каждого человека есть свой любимый десерт, и кондитерских изделий несметное множество. Разные сочетания полуфабрикатов и ингредиентов, вкусов и ароматов позволяют проявлять технологам самые необычные фантазии.

Одним из самых популярных полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий является песочное тесто. Его можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и гастрономической (солёной) начинкой. Так что же такое песочное тесто?

Песочное тесто — тесто, приготовленное на основе муки, сливочного масла или маргарина и сахара. Вариаций приготовления этого теста много, но классический рецепт прост: 3:2:1, то есть три части муки смешиваются с двумя частями маргарина и одной частью сахара. В песочное тесто также могут добавляться вода, яйца или только желток, сметана или творог, специи и травы, и многое другое. А в некоторых рецептурах отсутствует сахар.  Но все по порядку…

Многие из нас часто даже и не задумываются, что у печенья есть своя уникальная история, исчисляющаяся десятками лет и даже веками.  Но однозначной теории возникновения печенья все-таки нет. По мнению некоторых учёных, печенье появилось почти одновременно с появлением первого хлеба, примерно 10 тысяч лет назад. По другой теории история печенья восходит к VII веку до нашей эры, когда в Персии начали изготавливать сахарное печенье. Вообще, по летописным рассказам, Персия тех времен славилась своими пирожными и роскошным вкусом печенья, которое изготовлялось из рисовой муки. Некоторые историки утверждают наоборот, что якобы мучные кондитерские изделия начали производить в Европе, и печенье готовилось уже из пшеничной муки. Но скорее всего печенье в Европу пришло около XIV века н.э. Это связано с частыми войнами с Османской империй. Позже печенье стало незаменимым спутником мореплавателей: оно имело свойство не черстветь на протяжении длительного времени. Время шло, и печенье плотно входило в обиход.

Но само определение «песочное» связывают с тем, что качественное изделие из песочного теста получается настолько рассыпчатым, что при небольшом надавливании рассыпается на мелкие крошки, настолько мелкие, что больше похожи на песок.

Есть различные классификации песочного теста в зависимости от содержания жира и сахара, от используемой технологии, от вида конечного изделия и другие. Разберем наиболее популярные сейчас, основанные как на европейской кондитерской школе, так и взявшие очень много из советской школы кондитерского мастерства.

Основные виды песочного теста, отличающиеся по составу:

— бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

— сюкрэ (sucree) – очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара и жира.

— сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто, наиболее подходящее под соотношение 3:2:1.

Виды песочного теста по методу смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

— метод взбивания – мягкое масло или маргарин взбивают с сахаром, потом добавляют яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печенья. Это наиболее популярная и распространенная технология у производителей, так как тесто получается очень воздушным и, как следствие, хорошо проходит через различные типы тестоотсадочных машин.

— рубленое – холодное масло или маргарин рубят вместе с мукой до мелкой крошки разного размера. Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с тестом.

— простое рубленое. Масло или маргарин растирают с мукой до мелкой крошки. Далее вводят остальные ингредиенты и замешивают пластичное тесто.

— слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла или маргарина нужно оставлять покрупнее, как горох. В этом случае тесто получается слоистым за счет чередования сформировавшегося теста и кусочков масла/маргарина. При выпекании жидкость из масла/маргарина испаряется, образуя слоистость. Именно таким тестом накрывают начинку при производстве закрытого тарта. Такое тесто хорошо поднимается, готовое изделие имеет воздушную разрыхленную структуру.

— метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Такое тесто требует обязательного охлаждения перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основу выпекают отдельно, а потом заливают начинку и выпекают еще раз.

Основной и главный секрет песочного теста – это качественное сырье, которое используют при его приготовлении. Как мы говорили ранее основных ингредиентов всего три: мука, масло или маргарин, сахар. На качество песочного теста и изделий из него особое влияние оказывает качество муки и жирового компонента.

Если по муке для песочного теста только одна основная рекомендация: выбирать муку с низким содержанием средней или слабой клейковины, чтобы избежать затягивания теста в процессе работы, то по жировым продуктам есть множество вариантов:

— сливочное масло;

— маргарин;

— жир специального назначения;

— шортенинг.

Жиры и шортенинги для песочного теста в основном выбирают индустриальные предприятия, это связано с индивидуальными особенностями производства и свойствами конечного продукта.

Чаще же всего используются сливочное масло и маргарин. И извечный вопрос: что же все-таки лучше. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Если говорить про вкус и аромат, многие покупатели отдают предпочтение сливочному маслу, но технологически абсолютным лидером является маргарин.

Маргарин обладает высокой взбиваемостью, обеспечивает тесту пластичность, устойчив к расслоению в большом диапазоне рабочих температур, кроме того, способствует продлению сроков хранения готовых изделий из песочного теста.

В ассортименте компании Русагро есть различные жировые продукты для песочного теста: на любой вкус, на любой запрос, под любую задачу. Но свое предпочтение производители отдают конечно маргаринам для песочного теста линеек SolPro и Grandpro. Это специализированные продукты, разработанные для песочного теста и учитывающие все технологические особенности производства. Кроме того, маргарин Grandpro Tart (артикул 338210) обладает еще прекрасным вкусом и ароматом сливочного масла. А в линейке SolPro, помимо полюбившегося многим маргарина для песочного теста (артикул 33820), есть также инновационные маргарины без пальмового масла (артикул 33826) и без пищевых добавок с индексом Е (33824). И совсем уникальный продукт, который не содержит в своем составе ни пальмового масла, ни Е-добавок (артикул 33827).

Итак, мы разобрали основные ингредиенты, составляющие основу песочного теста. Но на практике для расширения ассортимента, придания тесту уникальных технологических свойств или вкусоароматических характеристик используется большое количество различных видов сырья. Кратко разберем некоторые из них:

— Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности с классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

— Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

— Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

— Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

— Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

— Ореховая мука – миндальная или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

— Разрыхлитель – используется для придания изделию дополнительной воздушности и рассыпчатости.

— Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

Статью хотелось бы закончить некоторыми нюансами, на которые необходимо обратить внимание при приготовлении песочного теста:

1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.

2. Если по рецепту масло или маргарин должно быть комнатной температуры, вместе с маслом/маргарином достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!

3. Если тесто нужно максимально пластичное, например для раскатывания, после замеса его необходимо убрать в холодильник минимум на 2 часа.

4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, и накрыв сверху таким же ковриком или бумагой. Так тесто не будет прилипать к скалке, а Вы избежите излишней муки на подпыл.

5. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на тесто. В качестве груза можно использовать горох, нут, фасоль, рис, арахис или специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

6. Оптимальная температура песочного теста при работе должна быть не более +20 ℃. Если она существенно ниже, тесто сложно раскатывать, а при более высокой температуре жир в тесте начнет плавиться.

В этой статье мы затронули только малую часть нюансов, особенностей, фактов о песочном тесте. За многие годы накоплена огромная база знаний, выходящая за рамки простой статьи. Но одно остается неизменным: песочное тесто очень интересный продукт и хочется погружаться в эти знания, хочется работать с ним, создавая все новые и новые шедевры!