Автор: Татьяна Апёнышева, к.т.н., технолог сопровождения РУСАГРО (молочная отрасль)
МЫ ДРУЖИМ С НАУКОЙ
Производство здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а также специалистов, занимающихся разработкой инновационных технологий продуктов питания.
Важное место в решении этой задачи отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.
Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами. Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.
Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли российские ученые: Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, М.С. Уманский, Л.А. Остроумов, А.А. Майоров, М.П., И.А. Смирнова и многие другие.
В последние годы сыроделие активно осваивает направление – производство сырных продуктов. Особенно оно получило развитие при выработке плавленых сыров. Сущность выработки сырных продуктов заключается в частичной замене состава молочного жира на заменитель молочного жира. Это расширяет сырьевые возможности отрасли и ассортимент вырабатываемой продукции.
Использование заменителей молочного жира ТМ Solpro повышает пищевую ценность продукта, делая более уникальным его жирнокислотный состав.
Следует отметить, что к заменителям молочного жира, используемым в производстве сырных продуктов, предъявляют определенные требования указанные в ТР ТС 024/2011 и ТР ТС 033/2013:
— молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира — продукт переработки молока, произведенный из молока, и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии производства молочного продукта или молочного составного продукта с замещением молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов;
— сыр, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира произведенный по технологии сыра, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые — сыр, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту.
Большой комплекс теоретических и экспериментальных исследований о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами, научному обоснованию их технологий и повышению качества продукта выполнен во ВНИИМС (Лепилкина О.В., Свириденко Ю.Я.), разработаны ТУ на сырные продукты.
Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных групп сырных продуктов показывает, что весьма перспективным является производство молокосодержащих мягких кислотно-сычужных сыров с заменителем молочного жира. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сырного продукта без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.
При модификации заменителей молочного жира составляют композиции из пальмового масла, обладающего повышенной вязкостью, и жидкого подсолнечного масла с низкой вязкостью путем смешивания в количественных соотношениях, обеспечивающих требуемые реологические свойства жирового компонента.
Основная доля импорта тропических масел приходится на пальмовое масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineebsis). Масло из семян этой пальмы называется косточковым пальмовым или пальмоядровым.
Пальмовое масло имеет запах и вкус ореха, красно-оранжевый цвет, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно затвердевает при температуре ниже 30о С, поэтому имеет более густую консистенцию, повышенную вязкость и меньшую пластичность по сравнению с молочным жиром. Вследствие этого использование пальмового масла в чистом виде даже в случае частичной замены молочного жира становится причиной «тугоплавкости» молочных продуктов, потере их пластичности.
Отличия пальмового масла по реологическим свойствам от молочного жира обусловлены, в первую очередь, особенностями его жирнокислотного состава. Оно преимущественно состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С16 – С18, в то время как молочный жир содержит в своем составе широкий спектр низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот (от С4 до С18).
В соответствии с российским законодательством содержание в пищевых продуктах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 2% (с 01.01.2018 года).
Использование натуральных растительных масел (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, и др.) в заменителе молочного жира, обогащает жирнокислотный состав продукта за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот.
Основные ингредиенты заменителей молочного жира, предназначенных для использования в молочной промышленности и, в частности, в сыроделии, как правило, подбираются с ориентацией на физико-химические свойства молочного жира. В первую очередь при этом обращается внимание на массовую долю твердых триглицеридов (ТТГ), температуру плавления и застывания. Это обусловлено желанием добиться таких же показателей качества и свойств сырного продукта, как и у сыра с молочным жиром.
Важно грамотно подобрать ЗМЖ для производства молокосодержащих продуктов, так как отличия в химическом составе и структуре эмульсий c растительным жиром от натуральной эмульсии молочного жира предполагают изменение физико-химических, в том числе реологических, свойств жировой фазы продукта. Это может стать причиной не только изменения консистенции продукта, но и изменения параметров некоторых технологических процессов производства, во время которых происходят существенные структурные перестройки сырьевых компонентов.
Предпочтение следует отдавать заменителям молочного жира, основу которых составляет пальмовое масло или его фракции, так как все исследованные жиры, изготовленные из пальмового масла, по органолептическим показателям наиболее полно сочетаются с молочным жиром.
К положительным моментам использования заменителей молочного жира, полученных из жировых композиций пальмового и подсолнечного масла, можно отнести и то, что он увеличивает срок годности продукта, так как отличается устойчивостью к окислению.
ДИЕТОЛОГИ РЕКОМЕНДУЮТ
Использование в сыроделии заменителей молочного жира целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Согласно данным ученых из Дании, регулярное потребление сыров (за счет содержания особых жирных кислот) способствует увеличению популяции полезной микрофлоры в кишечнике. Она, в свою очередь, помогает поддерживать процент жира на одном уровне и препятствует развитию ожирения.
ДОКАЗАНО
Если вы хотите похудеть, диетологи советуют делать ставку на такие сорта сыра, как Пармезан, Моцарелла, Риккота, Фета, Творог.
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА молокосодержащих продуктов, изготовленных по технологии сыра, центром R&D компании «Русагро», разработаны заменители молочного жира:
Solpro 33717
Solpro 33724
Solpro 33733
Solpro 33735, которые полностью соответствуют новым стандартам качества, принятым в России.
