Все о пальмовом масле. Мифы и реальность

Наталья Ефимова, руководитель отдела продвижения продукции «Русагро масло»

Популярность пальмового масла обусловлена рядом причин. В этой статье я постараюсь подробнее рассказать почему в последнее десятилетие оно стало так востребовано в пищевой промышленности на территории России и в мировой практике, и не только в кондитерском производстве, но и в некоторых молокосодержащих продуктах, и в фастфуде при жарке изделий во фритюре – практически во всех сферах пищевого производства.

Популярность пальмового масла обусловлена рядом причин. В этой статье я постараюсь подробнее рассказать почему в последнее десятилетие оно стало так востребовано в пищевой промышленности на территории России и в мировой практике, и не только в кондитерском производстве, но и в некоторых молокосодержащих продуктах, и  в фастфуде при жарке изделий во фритюре – практически во всех сферах пищевого производства.

Многие растения содержат в своем составе масло. Заметьте в разных количествах. Промышленный интерес представляют не так много культур

Это  подсолнечник, соя, рапс, лен, олива, кукуруза, некоторые виды орехов – например арахис, масличная пальма. Для некоторых культур масло является главным объектом индустрии ( как например, подсолнечник или рапс), а для некоторых побочным (например,  соя где главным продуктом считается белок, или хлопчатник где главное – хлопок). Масло приведенных на рисунке культур наиболее востребовано в пищевой промышленности. Масличность растений различается. И это влияет на выход масла и его себестоимость. Обратите внимание, что пальма находится в числе лидеров по масличности.

Немного истории

Пальмовое масло (ПМ) – достаточно новый продукт для нашего времени, не смотря на то, что есть исторические факты о его использовании в пищу еще в древнем Египте. Исторический природный ареал масличной пальмы очень невелик – это побережье Западной Африки. Но сегодня основной объем производства пм приходится на Малайзию и Индонезию. История пм как промышленного продукта начинается с 1870 года, когда первые пальмовые деревья были завезены англичанами в Малайзию, причем как декоративные растения. Считается, что возделывание масличной пальмы с целью получения масла началось примерно с 1917 года и с тех пор достигло невиданного размаха. Если мы говорим о росте производства пм, то необходимо отметить, что эта тенденция характерна для всех пищевых масел.

Чем интересна эта диаграмма? Обратите внимание на полоску внизу – это животные жиры и рост их потребления с 1950-х гг до настоящего времени увеличился не значительно, а вот растительные жиры – и подсолнечное, и пальмовое, и соевое – демонстрируют рост в несколько раз (иногда даже в десятки раз). С чем это связано? Прежде всего с увеличением населения планеты – с 1950 г нас стало банально больше, численность населения увеличилась в 2,8 раза. Необходимо также учесть изменение рациона питания, который шесть десятилетий назад был намного скуднее по растительным жирам.

Если бы мы с вами представили себе стол обывателя несколько десятилетий назад, то многих продуктов, популярных сегодня, мы бы на этом столе не обнаружили. Не было бы там такого количества кондитерских изделий и продуктов жареных во фритюре. Заметно различается потребление масел и жиров в разных странах. Здесь мы видим, что в зависимости от континента, региона и географической широты цифры значительно различаются (от 24 до…кг на человека в год). Чем жарче климат, тем более легкий рацион и тем меньше жиров потребляется. Больше всех потребляют северяне (Скандинавия) Причем в последнее время акцент смещается в сторону растительных жиров Пм получают из плодов пальмового дерева, а не из стволов . Причем из плодов масличной пальмы получают 2 вида масла: из мясистой части собственно пм, а из ядра пальмовых семян – пальмоядровое. Пальма плодоносит круглый год. Гроздь созревает в среднем 180 дней. Вес грозди  составляет 15–25 кг в зависимости от возраста дерева. Одно дерево плодоносит  до 50 лет. Пальмовое дерево дает самый высокой выход масла по сравнению с другими масличными.

Средняя урожайность составляет 3,75 т/га в год, что делает пм в 5–8 раз более производительным. Высокая урожайность обеспечивает бесперебойные поставки для удовлетворения мирового спроса.  Посевная площадь в один гектар может давать огромный объем по сравнению с другими масличными культурами. Требуется меньше земли, чтобы произвести эквивалентный тоннаж растительного масла. Сегодня есть даже сорта масличной пальмы, которые дают до 11 т/га. Фокус развития смещается на увеличение урожайности, а не на расширение площадей плантаций.

Почему же пм так популярно и так широко применяется в пищевой промышленности?

Основная причина заключается в его функциональности. Особенность пм в том, что в своем естественном состоянии оно твердое в отличие от других привычных нам подсолнечного , соевого и рапсового масел. Именно благодаря этой характеристике его удобно использовать, например, в кондитерских изделиях. При всех стараниях из жидкого масла без дополнительной обработки гидрогенизацией нельзя получить , например шоколадную конфету или начинку нужной консистенции.  Сегодня во всем мире используют  в производстве твердые от природы тропические масла, и в первую очередь пальмовое.

Есть и другие твердые масла – масло какао, кокосовое, экзотические карите и иллипе и некоторые другие. Но у каждого из этих масел есть свои недостатки. Например, кокосовое масло приемлемо по себестоимости, но принадлежит к лауриновой группе, что означает несовместимость с ореховыми маслами. Кондитеры, связанные с производством шоколадных изделий точно знают, что масло какао – это очень дорого, экзотика не сильно отличается по цене от масла какао. ПМ выигрывает не только по цене, но еще и по функциональности. Как производители маргаринов и жиров мы ценим пм как источник различных по функциональности фракций (от жидкого суперолеина до очень твердого стеарина). Сочетание разных фракций в разных пропорциях дает возможность получать жиры с заданными свойствами.

Мифы о пальме

Главный миф о пм – рост потребления пм существенно нарушает экологию планеты из-за глобального уничтожения тропических лесов. Мы уже говорили об этом. Площади пальмовых плантаций несопоставими с соевыми полями , например.

Второе – производители маргаринов используют пм потому что это дешевое сырье. Действительно пм дешевле молочного жира или масла какао, но это связано исключительно с очень высокой урожайностью плантаций в Индонезии и Малайзии. Популярность пм обусловлена соотношением его цены и функциональности.

Третье – пм содержит транс-изомеры. ПМ, состоящее главным образом из триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот при комнатной температуре имеет полутвердую консистенцию. Именно это технологическое свойство пм обеспечивает его применение в широком ассортименте продуктов питания в том числе во многих кондитерских изделиях в качестве структурообразователя. Раньше для этих целей жидкие  масла модифицировали с помощью частичной гидрогенизации, в результате которой в конечном продукте было высокое содержание транс-изомеров. За последние 10 лет  столько сказано о вреде транс-изомеров, и мы не будем повторяться. Да, раньше использовали частичную гидрогенизацию для придания пм более твердой консистенции, но сегодня все передовые мжп отказались от этой технологии и перешли на фракционирование и переэтерификацию. Сегодня мы не используем процесс частичной масел и жиров..

Миф четвертый – в развитых странах не используют пм. Это удел развивающихся стран. Стран третьего мира. Или только России. Вот мировой объем производства пм – 75, 2 млн т.  Импорт в РФ составляет 968 тыс.т ( цифры 2020 года) Россия потребляет меньше 1 % от мирового объема производства. Это действительно сказки, что пм потребляет только Россия.

Пятый – у пм высокая  Тплавления и она  выше температуры тела человека, поэтому пальмовое масло  не плавиться в организме. Так может рассуждать только человек очень далекий от медицины и химии. Любой жир, попадая в организм человека проходит через желудок почти нетронутым. Расщепление жира происходит в тонком кишечнике под действием липаз. Для тех, кто не хочет вникать в непростой механизм переваривания пищи приведу несколько цифр. Во-первых, есть продукты без какой бы то не было температуры плавления – например, огурец или хлеб. Во-вторых Тпл говяжего и бараньего жира составляет 45–48 ˚С. С ними как быть? Температура плавления не имеет никакого отношения к процессу усваивания жиров.

Есть еще история про стеариновую кислоту, Тпл которой составляет 70–73 ˚С. Стеариновая кислота есть не только в пм.(табл).Если мы говорим о жирно-кислотном составе растительных масел, то стеариновая кислота содержится практически во всех маслах в небольшом количестве (рис). Если бы было преобладание стеариновой кислоты то это была бы свечка. Воскоподобное вещество с отвратительным вкусом. Обратите внимание на С16 – пальмитиновая кислота. Пальмитиновая кислота после  процесса  технологического изменения – специфической переэтерификации – используется при производстве смесей для детского питания. Пальмитиновая кислота содержится в женском грудном молоке и очень важна в первые месяцы жизни ребенка для полноценного развития. Конечно пальмитиновую кислоту можно получать и из рапсового масла, но это экономически не оправдано. Пм является основным источником пальмитиновой кислоты, поскольку ее в нем много. Вот еще один интересный миф – кустарное производство.

По факту понятно, что таким способом  произвести существующий объем пм невозможно. Все заводы по первичной переработке пм сосредоточены в местах произрастания  масличной пальмы – Малайзии и Индонезии. Пальмовый плод не хранится долго. Для того, чтобы получить качественный продукт необходимо очень быстро после сбора урожая провести экстракцию и первичную переработку пм. Все, что поступает в РФ подвергается вторичной переработке. Это связано с логистикой. Пм не перевозят самолетами, везут его морем в танкерах-контейнерах 3–4 недели и за это время оно успевает набрать и пч и кч. Повторная очистка позволяет снизить эти показатели до минимальных значений, поскольку это важно для качества наших продуктов на основе пм.

Еще один очень новый миф о том, что глицидиловые эфиры (GE) и 3-монохлорпропандиол  (3-MCPD)  содержатся только в пальмовом масле. Это не так. Они содержатся во всех дезодорированных маслах (рис) и не только в маслах.  И в гидролизате соевого соуса, и в приправах, сухих супах, и в сыре, и в выпечке (пончики, чипсы, картофель-фри) и даже в жареном мясе и колбасе. Глицидиловые эфиры входили в рацион питания с тех пор как человек научился готовить на огне, просто детальные научные исследования были проведены относительно недавно. Инициаторы появления глицидиловых эфиров это  моно- и диацилглицериды образующиеся в процессе высокотемпературной обработки. 3-MCPD  образуются под действием  хлорсодержащих веществ, содержащиеся в почве и воде.

В 1990 г были высказаны предположения о канцерогенных свойствах GE и 3-MCPD   . В 2000 г международное агенство по изучению рака назвало глицидол возможным канцерогеном и генотоксичным веществом. В 2016 г Fediol опубликовало заявление, в котором сказано, что GE образуются при рафинации растительных масел и жиров при высоких температурах, особенно на стадии дезодорации. Решением комиссии ЕС от 26 февраля 2018 г вступили в силу нормативы максимальных уровней гэ в растительных маслах и жирах, молочных смесях, смесях для детей и пищевых продуктах для специальных медицинских целей, предназначенных для младенцев и маленьких детей. Коллегия ЕЭК приняла решение №132, согласно которому максимально допустимый уровень гэ в пересчете на глицидол составляет 1 мг/кг для растительных масел и жиров и 0,5 мг/кг для детского питания. Методы определения контаминантов достаточно сложные и разные методы дают совершенно разные результаты, отличающиеся порой в разы. ГК Русагро располагает достаточной экспериментальной базой для проведения всех анализов.  Что еще важно? На сегодняшний день в РФ гостированной методики определения GE и 3-MCPD в конечном продукте (например, в печенье) не существует. Теоретически можно выделить жировую составляющую и в ней определить уровень гэ, но насколько эти результаты будут легитимны  с точки зрения доказательной базы. Мы отслеживаем всю нашу продукцию на содержание GE и 3-MCPD   Содержание глицидиловых эфиров можно снижать на стадии рафинации снижая температуру, 3-MCPD контролируется на стадии поставки сырья из Малайзии или Индонезии. Снизить содержание контаминантов до приемлемых уровней можно на стадии отбелки.

И еще о токсичности. По классификации международного агентства по изучению рака глицидол отнесен к группе 2А – вероятно канцероген, 3-MCPD   к группе 2Б возможно канцероген для человека. В основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием на здоровье человека они не входят. Все данные по воздействию гэ и мхпд получены в экспериментах на грызунах. При том, что метаболизм контаминантов у грызунов и приматов значительно различается.  Речь идет только о вероятной токсичности.

Все распространенные мифы о пальмовом масле не более чем вымысел и не имеют под собой никаких оснований.

ava
Задать вопрос технологу
Анна Ванчикова,
Технолог сопровождения
catalog