8 800 2002 032

ФАРШИРОВАННЫЕ РАКИ

  • Раки — 3 шт.
  • Вода — 1130 мл
  • Перец душистый — 3 шт.
  • Перец черный горошком — 2 шт.
  • Семена укропа — 2 г
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Треска — 55 г
  • Лук репчатый — 20 г
  • Белый хлеб (черствый заветренный) — 20 г
  • Молоко — 50 мл
  • Яичный желток — 1 шт.
  • Майонез Провансаль классический Т3 «Solpro» 67% — 70 г
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Укроп — 5 г
  • Зеленый горошек — 92 г
  • Шпинат — 5 г
  • Сливочное масло — 30 г
  • Морковь — 40 г
  • Растительное рафинированное масло — 25 г
  • Микс-салат — 5 г
  • Петрушка — 2 г
  • Живых раков опустить в 500 мл кипящей подсоленной воды со специями и варить в течение 4 минут. Достать, отделить панцири (для фарширования), мякоть, шейки, ножки, клешни (для украшения).
  • Приготовить фарш. Филе трески очистить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком. Хлеб замочить в молоке, отжать. Добавить желток, 20 г майонеза, замоченный хлеб, соль и перец. Перемешать
  • до получения однородной массы. Оставить на 10 минут для маринования.
  • Приготовить гороховое пюре. В сотейник залить 500 мл воды. Опустить в воду укроп, горошек свежемороженый. Варить в течение 10 минут. За минуту до готовности добавить шпинат. Немного (2 г) горошка отложить для украшения блюда. Сваренные овощи пробить в блендере с 30 мл воды. Перелить в сотейник, добавить 20 г сливочного масла, дать ему растопиться, еще раз перемешать.
  • Приготовить майонезно-раковый биск. На разогретую сковороду положить 10 г сливочного масла, раковую «шелуху» (конечности раков, немного мяса и мелких частей панциря), морковь, нарезанную произвольно. Обжаривать 15 минут, постоянно помешивая. В сковороду налить 100 мл воды. Тушить в течение 10 минут. Затем пробить в блендере, процедить через сито, уварить вдвое и смешать с 50 г майонеза.
  • Переложить в кондитерский мешок.
  • Начинить раковые панцири фаршем при помощи ложки или кондитерского мешка. Обжарить на растительном масле со стороны фарша. Переложить в небольшую емкость и отправить в духовку на 7 минут.
  • Выложить на блюдо три «островка» горохового пюре, сверху фаршированных раков. Украсить клешнями, горошком, зеленью и майонезно-раковым биском.